Say Cheese!

W Danii mówi się, że posiłek bez sera jest jak piękna kobieta bez oka. Także w Polsce coraz częściej w starciu ser kontra deser wygrywa ten pierwszy, jako idealna przekąska i mały grzech, na który można sobie pozwolić.

Historia wytwarzania serów sięga ósmego tysiąclecia przed naszą erą, kiedy na Bliskim Wschodzie rozpowszechniła się hodowla bydła. Sam proces został jednak odkryty zupełnie przypadkiem. Dawniej mleko transportowano i przenoszono w pojemnikach wykonanych z żołądków kóz lub owiec. Znajdujący się na ściankach enzym trawienny, zwany podpuszczką, powodował fermentację mleka oraz jego podział na skrzep i serwatkę. Tak powstały pierwsze sery białe, które następnie solono i pozostawiano do wyschnięcia na słońcu w celu przedłużenia ich trwałości. Proces osalania był intensywniejszy w krajach Bliskiego Wschodu, gdzie gorący klimat szybciej powodował psucie się produktów. Do tej pory wiele gatunków, jak chociażby feta wytwarzana w upalnej Grecji, ma niezwykle słony smak, ale najprawdopodobniej jest to bardziej wynik tradycji niż brak możliwości przechowywania sera i przedłużania jego świeżości.
 

Przysmak o wielu twarzach

Bogactwo smaku sera współgra z niezliczoną ilością jego gatunków. Szacuje się, że na świecie istnieje ich około cztery tysiące, z czego mniej więcej 90 jest wytwarzanych w Polsce. Wszystkie powstają z mleka, jednak niekoniecznie tylko z koziego, krowiego czy owczego, co jest typowe dla Europy. Na świecie serowe przysmaki produkuje się także z mleka reniferów (Laponia) czy wielbłądów (kraje arabskie). Spożywane zwłaszcza przez wegetarian tofu powstaje natomiast z mleka sojowego. Dodatkowo w zależności od wody zawartej w serze dzielimy je na twarde (pecorino), półtwarde (edam lub gouda), półmiękkie, (włoska scamorza) i miękkie (francuski camembert). Oprócz serów żółtych dojrzewających należy wyszczególnić wspomniane już sery białe, czyli tzw. sery świeże, produkowane z mleka owczego, bawolego lub koziego. Zaliczamy do nich twarogi, serki wiejskie lub kremowe. Tutaj należy wyróżnić fetę, mozarellę, mascarpone, ricottę czy polską owczą bryndzę. Bardzo ważną kategorię serów stanowią również sery pleśniowe, które można podzielić według zawartości i rodzaju pleśni na: sery miękkie z pleśniową białą skórka (camembert, brie), sery miękkie z mytą skórką (munster), lub sery pleśniowe niebieskie (roquefort).
 

Luksus nasz powszedni

Obecnie ser stał się produktem powszednim, spożywanym często i chętnie. Statystyczny Polak spożywa rocznie trzy kilogramy tego produktu, jednak dla porównania, przeciętny Francuz około osiemnastu kilogramów. Jak wynika z raportu AC Nielsen, w okresie grudzień 2007 − listopad 2008 sprzedano 73,1 tys. ton sera żółtego za łączną kwotę 1,39 mld złotych. Oznacza to, że przeciętnie za jeden kilogram płaciliśmy dziewiętnaście złotych, co zdecydowanie wskazuje na preferencję serów niskogatunkowych. Powoli jednak sery także w Polsce stają się produktem luksusowym. W sklepach pojawiają się gatunki z różnych zakątków świata. Poniżej MAGIEL prezentuje charakterystykę kilku z nich, które sprawdzą się zarówno jako przekąska w formie deski serów, jak i składnik sosów czy deserów.
Smacznego!
 
 

Deska serów

 

Mascarpone

Świeży, biały, kremowy ser produkowany ze śmietany. Łagodny w smaku, pachnący mlekiem. Zdrajca dbających o linię, ponieważ zawiera ok. 80 proc. tłuszczu. Któż jednak się potrafi się oprzeć pysznemu deserowi tiramisu, który powstaje na jego bazie? Można go podawać oddzielnie, doprawiać pikantnymi przyprawami, a także dodawać do zup i sosów.

Ricotta

Miękki, niedojrzewający ser pochodzący z Włoch. Produkowany z serwatki, która pozostaje po produkcji serów podpuszczkowych. Przypomina twaróg. Ricotta może być jedzona niezależnie, świetnie smakuje z dodatkiem ziół i przypraw, a także z miodem. Ser dodawany jest m.in. do deserów.

Cheddar

Twardy ser pochodzący z Anglii, występujący w wielu gatunkach i wariantach kolorystycznych. Tradycyjna odmiana ma pomarańczową barwę. Młody cheddar ma łagodny, lekko kwaśny smak, zaś starszy – bardziej zdecydowany aromat.

Gruyère

Ser z krowiego mleka, wywodzący się ze Szwajcarii, produkowany w kantonie Fryburg prawdopodobnie już od XII wieku. Gruyère ma jasnożółtą barwę, niewiele dziur oraz twardą i zbitą strukturę. W smaku łagodny, mleczny, z wyraźną nutą orzecha. Używany m.in. do szwajcarskiej potrawy fondue.

Gorgonzola

Dojrzewający ser pochodzenia włoskiego produkowany z krowiego mleka. Charakteryzuje go ostry zapach i smak, a także wyraźne, niebiesko-zielone żyłki pleśni. Gorgonzola najlepiej smakuje w towarzystwie wina o wyraźnej nucie słodyczy, ale świetnie sprawdzi się też jako dodatek do sałatek albo baza sosów.

Roquefort

Pikantny i wyrazisty owczy ser pleśniowy z gminy Roquefort-sur-Soulzon we Francji. Przecinają go zielono-srebrne żyłki pleśni. Można go spożywać samodzielnie, dodawać do sałaty z oliwą, a także sporządzać na jego bazie farsze i sosy. Podobnie jak gorgonzola świetnie komponuje się z białymi winami o nutach słodyczy (np. z tokajem aszú). Starszy i ostrzejszy roquefort można podawać z czerwonym winem o zdecydowanym aromacie.

No votes yet.
Please wait...