Schabowego poproszę!

W peerelowskiej Polsce było ich ponad 40 tysięcy. Zostało około 140, z czego w samej Warszawie niewiele ponad tuzin. I choć ich utworzenie łatwo byłoby przypisać sowieckiej władzy, bo za czasów jej panowania nastąpił największy rozkwit, to pomysł stworzenia zrodził się w głowie rodowitego Polaka jeszcze przed I Wojną Światową. Pierwsi klienci barów mlecznych już w 1896 roku mogli się cieszyć zupełnie nową formułą jedzenia posiłków przy Nowym Świecie 11 w Warszawie, w Mleczarni Nadświdrzańskiej. Na tej jednej z ulic współczesnej stolicy stanął bar-stołówka dla najbardziej potrzebujących i najbiedniejszych mieszkańców. Tak jak dzisiaj inne bary, tak niegdyś i on kusił przede wszystkim ceną i atmosferą, której na pewno daleko do pretensjonalności. Mleczarnia Nadświdrzańska zapoczątkowała prawdziwy polski fenomen, nieznany w innych krajach Europy.
Za czasów Polski Ludowej bary mleczne dziennie obsługiwały około 50 tysięcy głodnych i spragnionych Warszawiaków. Razem z wiecznymi kolejkami i pustymi półkami w sklepach, stały się uosobieniem tamtych czasów, na stałe wpisując się w krajobraz komunistycznej stolicy. W stanie wojennym jak się nie zabrało jedzenia z domu to była tylko kasza gryczana z kefirem w barze. − opowiadają rodzice. Wybór niewielki, choć zrozumiały, skoro żywność była reglamentowana. Każdy bar był podobny do drugiego – na ścianach i podłodze poniszczone płytki lub boazeria, chwiejne, czteroosobowe stoliki z niewygodnymi krzesełkami, ściana najbliżej wejścia z wywieszonym cennikiem oferowanych dań, długa kolejka do kasy, stłoczona grupka ludzi przy wydawaniu posiłków, stosy brudnych naczyń przy okienku zwrotów i nieustanne nawoływanie kucharki: Ruskie odebrać! I choć było to już ponad 30 lat temu, kiedy to żył jeszcze towarzysz Breżniew, Wałęsa nie dostał jeszcze żadnego Nobla, a o Unii Europejskiej nikt nie słyszał, to wydaje się, że niewiele się od tego czasu zmieniło. Jak umawiam się z koleżanką na obiad to zawsze tutaj, do Familijnego, powspominać stare czasy. No bo gdzie jak nie tutaj, jak tu wszystko tak samo? − pyta stała klientka jednego z najbardziej znanych i najstarszych, istniejących, barów Familijnego przy Nowym Świecie 34. Trzeba przyznać jej rację. Kiedy z ruchliwej i modnej (bliskość Chmielnej, pozycji obowiązkowej na mapie każdego warszawskiego nastolatka, zobowiązuje) ulicy wchodzimy do Familijnego wkraczamy w zupełnie inną rzeczywistość, niczym w wehikule czasu przenosimy się parędziesiąt lat wstecz.
 

Pomidorowa!

Formuła i koncepcja stała, wystrój podobny, pracownicy bardzo często też ci sami. Pomysł najwidoczniej nie wymaga udoskonalenia, skoro tak niewiele się w barach mlecznych zmieniło. Może menu trochę bardziej urozmaicone, ale ceny na pewno te same – zadziwiająco niskie. Z początku 1,40 zł za kompot, 3,06 zł za naleśniki czy 4,67 zł za pierogi ruskie może wydawać się podejrzane i nie przywodzi na myśl wysokiej jakości. Nic bardziej mylnego. Bary mleczne są dotowane przez państwo, chociaż dotyczy to tylko potraw jarskich. Tłumaczy to wyższą cenę kultowego już schabowego (w zależności od miejsca – około 6 zł). Poza tym nie muszą przynosić dochodu, zarabiają tylko na produkty i pensje swoich pracowników. Bary są przeważnie własnością miasta, choć kiedyś należały w większości do spółdzielni SPOŁEM. Gdyby nie miasto, z pewnością większość z nich dawno by już upadła. Bary mleczne to nie tylko tanie, smaczne jedzenie, ale użytkowy skansen, świadectwo naszej kultury i miły spadek po komunistycznych czasach. Szkoda tym większa, że zainteresowanie i zapotrzebowanie na ich usługi na pewno nie maleje, a nawet ostatnimi czasy przeżywają swoisty renesans. Kolejki do kas są takie same, jak za socjalizmu, przed barem Bambino (ul. Krucza 21) ciągną się nawet na zewnątrz. Warto dbać o ich istnienie również dlatego, że nazywane są ostatnim bastionem prawdziwej polskiej kuchni, choć z tym stwierdzeniem akurat można polemizować i uznać, że jest odrobinę na wyrost. To na pewno nie miejsce dla dietetyków i dbających o linię. Wszystko jest tu tłuściutkie i polane śmietaną z cukrem. Nie zawsze jedzenie jest też ciepłe, co wynika ze sposobu wydawania posiłków. Narzekającemu klientowi towarzyszka przy stole odpowiada: Wiadomo, że będzie chłodne. Jak się przychodzi wieczorem to jakie ma być, jak nie chłodne? Choć przyznam Panu rację, moja zupka to też mało rozgrzewająca.
 

Ruskie pierogi!

Sekretem sukcesu barów jest nie tylko cena potraw i ich smak przypominający domowe obiadki u babci, ale także, a może przede wszystkim, ludzie, którzy tam pracują. My tu stawiamy na kwalifikacje i doświadczenie − przypominają pracownice. Muszą one posiadać wykształcenie gastronomiczne lub długi staż pracy w branży. W barach mlecznych nie następuje duża rotacja etatów, ludzie przepracowują w nich niekiedy całe swoje życie. Stąd zza okienka zazwyczaj wygląda pani, która okres młodości ma już daleko za sobą, więc miłym zaskoczeniem jest spotkanie dwudziestokilkuletniej dziewczyny, która w zielonych trampkach wyskakuje po brudne naczynia w barze Familijnym przy Nowym Świecie. Ich praca rusza o wczesnych godzinach porannych, bary są otwierane zazwyczaj o 7.00, a pierwsi klienci mogą nawet skorzystać z menu śniadaniowego. Zarobki nie są wysokie, choć praca jest wymagająca. Mit nieprzyjemnych pań kucharek można włożyć między bajki, bo choć nie zawsze tryskają przesadnym optymizmem, a przy setnym kliencie uśmiech nie jest już tak szeroki jak z samego rana, to życzliwości im nie brakuje. Wszystko to, charakter i nastawienie pracowników, składa się na spójną całość i tworzy klimat tego miejsca. Doceniają to również klienci. Na święta panie z baru Sady (ul. Krasińskiego 36) od tych najbardziej wdzięcznych dostają ręcznie robione prezenty. Prawdopodobnie też dlatego, że sporą część tutejszych bywalców stanowią podopieczni pobliskiego Ośrodka Pomocy Społecznej Dzielnicy Żoliborz, którzy z talonami na obiady przychodzą codziennie.
Zgodzę się, że każdy bar wygląda podobnie – nieśmiertelna ceratka i specyficzny zapach się nie zmieniają. Każdy jednak ma w sobie coś szczególnego. Co zrozumiałe, czynnikiem różniącym jest przede wszystkim jedzenie. W Warszawie podobno najlepsze pierogi ruskie są w Złotej Kurce (ul. Marszałkowska 55/57), a pomidorowa z makaronem w Bambino. Dziewuszko, jedzenie jest tu pyszne, pyszne, a tak czyściutko, że nawet w domu u niektórych nie uświadczysz − komplementuje klientka. Powiem Pani, że jak ozorek to tylko w Familijnym, nigdzie indziej! − dodaje inna.
 

Kisiel!

Sam Leopold Tyrmand wyznał kiedyś, że w Polsce podobają mu się dwie rzeczy – zespół Mazowsze i bary mleczne. Długo się nad nimi rozpisywał w Dzienniku 1954, prezentując całą kulturę stołowania się oraz profil niezwykle ciekawej klienteli, szczególnie baru Uniwersyteckiego (zwany także Karaluchem, niegdyś mieszczącego się przy ul. Krakowskie Przedmieście 20/22). Choć ciężko to sobie wyobrazić, ale w latach pięćdziesiątych można było tam spotkać swoistą „kulturalną elitę” ówczesnej Warszawy. Tyrmand zaznacza, że choć niektórzy się wstydzili, to i tak przychodzili. Bo gdzie indziej miał przychodzić biedny artysta? Również w dzisiejszych czasach to dla wielu żaden wstyd stołować się w barze mlecznym. Poseł Karol Karski (PiS), jako prawdziwy przedstawiciel i człowiek z ludu, widziany był w barze Sady, stołując się za kwotę 9.67 zł, o czym śpiesznie donosił dziennik Fakt. Bary mleczne, jak można się domyślić, to nie tylko osobistości ze świata polityki. W długiej kolejce ciągnącej się przed Bambino można spotkać studentów, białe kołnierzyki z pobliskich wieżowców i osoby starsze. Kiedyś to nie przychodziłam, bo jak dzieci były to się gotowało w domu. A teraz dla kogo? − opowiada jedna ze starszych klientek. Maciej Nowak, krytyk kulinarny znany z wybitnego i kapryśnego podniebienia, piszący dla Gazety Wyborczej, śmiało mówi, że wręcz kocha bary mleczne. Są też tacy, którzy klientów barów utożsamiają z najbiedniejszą klasą społeczną i sami nie chcą być tak postrzegani. Pytane o opinię osoby napotkane w barach mlecznych nierzadko odpowiadały: Ale proszę Pani, przecież ja tu nie jadam! A to przecież żaden wstyd.
Bary mleczne cieszą się również szczególną popularnością wśród obcokrajowców. Zostały nawet opisane w jedynym z przewodników jako punkt obowiązkowy w planie zwiedzania Warszawy. Na jednym z forów internetowych można przeczytać anegdotkę: Do jednego z warszawskich barów mlecznych przyszedł Francuz z dziewczyną. Przez godzinę wpatrywali się w menu wywieszone na tablicy, a gdy już zdecydowani podeszli do kasy, chłopak z ogromną pewnością siebie wypalił nazwę potrawy, która prawdopodobnie jako jedyna brzmiała podobnie w jego ojczystym języku – Ozorek, s’il vous plait! A Pani z okienka na to – Z ziemniakami czy bez?
O barach mlecznych obecnie dużo się mówi. Z jednej strony to bardzo miła alternatywna dla sieciówek, kebabów i chińczyków, oferujących tanie i niezdrowe jedzenie, na którą muszą się decydować ci mniej zamożni. Warto do nich zajrzeć nie tylko wtedy, kiedy przy końcu miesiąca portfel zaczyna się robić coraz cieńszy, a do wypłaty lub przelewu od rodziców jeszcze dużo czasu. Powstające nowe miejsca, jak na przykład Mleczarnia (al. Jerozolimskie 32), stylizowana na tradycyjny bar mleczny świadczy dobitnie o zapotrzebowaniu i fakcie, że ta formuła, wystrój i klimat się sprzedaje. Chociaż starsi mówią Bar jak bar, nie ma co się rozckliwiać. Posiedzieć tutaj nie można, człowiek sobie nie porozmawia. Zjeść i do widzenia, to wielu dostrzega w nich ogromny potencjał. Jest co odkrywać. Bardzo możliwe, że stołowanie się w nich może stać się kolejnym przykładem zwyczajnego, taniego hipsterstwa. Pokazaniem, że jest się ponad mainstreamowe tarty i quiche w innych, warszawskich kawiarniach. Nie ważne z jakiego powodu, warto do nich zajrzeć i samemu wyrobić sobie
opinię.0